制圖：吳尚楠

　　新國(guó)標(biāo)出臺(tái)后的質(zhì)疑

　　在去年6月實(shí)施的生乳新國(guó)標(biāo)生效后，有報(bào)道引述業(yè)內(nèi)人士的質(zhì)疑認(rèn)為“指標(biāo)太松”。

　　廣州市奶業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)王丁棉表示，新國(guó)標(biāo)主要體現(xiàn)在生乳“細(xì)菌總數(shù)”和“蛋白質(zhì)含量”兩項(xiàng)指標(biāo)。2010年以前，我國(guó)生乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)是每毫升細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)50萬(wàn)個(gè)，蛋白質(zhì)含量最低每百克含2.95克。而新國(guó)標(biāo)將每毫升細(xì)菌總數(shù)提高到200萬(wàn)個(gè)，蛋白質(zhì)最低含量下調(diào)至2.8克。新國(guó)標(biāo)中蛋白質(zhì)含量低于發(fā)達(dá)國(guó)家3.0克以上的標(biāo)準(zhǔn)；而菌落總數(shù)放寬4倍后，是美國(guó)、歐盟標(biāo)準(zhǔn)10萬(wàn)個(gè)的20倍。這一標(biāo)準(zhǔn)堪稱(chēng)“世界最低，全球最差”。

　　對(duì)此，有中國(guó)專(zhuān)家表示，歐美的菌落標(biāo)準(zhǔn)中國(guó)并非完全達(dá)不到，現(xiàn)在有些生乳已經(jīng)能達(dá)到每毫升10萬(wàn)個(gè)以下，但散養(yǎng)戶(hù)則比較困難。

　　“與蛋白質(zhì)含量相比，菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)更需要關(guān)注�！敝袊�(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授李興民指出，原奶中菌落總數(shù)和民眾健康有著更大的關(guān)系。細(xì)菌含量高了，首先需要更苛刻的條件才能殺死更多的細(xì)菌，比如提高殺菌溫度和延長(zhǎng)殺菌時(shí)間，但這會(huì)破壞牛奶中的營(yíng)養(yǎng)。其次，儲(chǔ)藏、運(yùn)輸中可能產(chǎn)生毒素，這種毒素比細(xì)菌更耐熱，在牛奶加工中，即使高溫殺菌也不能將其完全殺死。第三，菌落總數(shù)多會(huì)產(chǎn)生酶，酶能分解牛奶中的物質(zhì)，造成牛奶口感下降，并破壞營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。比如，出現(xiàn)苦味、沉淀物等。最后，牛奶殺菌是有一定效率的，如果原奶中的菌落多了，成品奶中的殘留菌也會(huì)變多。

　　王丁棉說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)高低直接影響消費(fèi)者的權(quán)益。先說(shuō)蛋白質(zhì)，不要看到它比原來(lái)標(biāo)準(zhǔn)只少了1.5%，但營(yíng)養(yǎng)其實(shí)少了很多，滿(mǎn)足不了消費(fèi)者的需求。再說(shuō)細(xì)菌總數(shù)，200萬(wàn)個(gè)細(xì)菌里面，除了包含乳酸菌、酵母菌等，還有致病菌。細(xì)菌數(shù)越高，致病菌的分泌產(chǎn)物保留在牛奶里面的就越多，這對(duì)人體健康是有害的。雖然細(xì)菌高一點(diǎn)不會(huì)立即生病或者死人，但當(dāng)中可能存在著你看不到的、潛在的、慢性自殺型的東西。很少的蛋白質(zhì)，那么高的細(xì)菌，還不如喝白開(kāi)水。消費(fèi)者花錢(qián)卻得不到應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)回報(bào)，還損害健康。

　　喝放心奶任重道遠(yuǎn)

　　乳品安全標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)家組成員孟瑾強(qiáng)調(diào)，生乳作為原料乳，消費(fèi)者不會(huì)直接飲用，生產(chǎn)企業(yè)使用其生產(chǎn)產(chǎn)品時(shí)要經(jīng)過(guò)殺菌等工藝，達(dá)到乳制品產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定后方可上市銷(xiāo)售。

　　他解釋說(shuō)，生乳標(biāo)準(zhǔn)中，設(shè)置菌落總數(shù)指標(biāo)主要是為了反映奶牛健康狀況、牧場(chǎng)衛(wèi)生狀況和冷鏈運(yùn)輸質(zhì)量控制情況。1986年，我國(guó)農(nóng)業(yè)部門(mén)制定的《生鮮乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》，將生乳中菌落總數(shù)分為4個(gè)等級(jí)：一級(jí)低于50萬(wàn)個(gè)/毫升，二級(jí)低于100萬(wàn)個(gè)/毫升，三級(jí)低于200萬(wàn)個(gè)/毫升，四級(jí)低于400萬(wàn)個(gè)/毫升。新國(guó)標(biāo)將菌落總數(shù)指標(biāo)從400萬(wàn)個(gè)/毫升調(diào)整為200萬(wàn)個(gè)/毫升，應(yīng)該說(shuō)是要求嚴(yán)格了。

　　對(duì)于每100克生乳蛋白質(zhì)含量不低于2.8克的新國(guó)標(biāo)，孟瑾提示，蛋白質(zhì)含量指標(biāo)是生乳收購(gòu)的最低要求，乳品企業(yè)根據(jù)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的原則收購(gòu)生乳，將不同蛋白質(zhì)含量的生乳用于不同類(lèi)型乳制品的生產(chǎn)，其產(chǎn)品必須達(dá)到相應(yīng)乳制品產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)含量規(guī)定后方可出廠(chǎng)上市銷(xiāo)售，如巴氏殺菌乳、滅菌乳等標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，蛋白質(zhì)含量都不得低于2.9克。他說(shuō)，新國(guó)標(biāo)中的蛋白質(zhì)指標(biāo)是反映原料乳的質(zhì)量指標(biāo)，不是供消費(fèi)者食用的乳制品產(chǎn)品指標(biāo)。

　　李興民提出，新國(guó)標(biāo)中生乳蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)降低，不會(huì)給公眾的營(yíng)養(yǎng)攝入帶來(lái)太大的影響。因?yàn)榕c原來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)相比，每100克牛奶中蛋白質(zhì)含量只減少了0.15克。按中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，成人每天應(yīng)攝入60克至70克動(dòng)物蛋白，每天喝500克牛奶就能攝入14克蛋白質(zhì)，與原標(biāo)準(zhǔn)相比減少攝入量不到1克，對(duì)整體營(yíng)養(yǎng)攝入影響不大，再加上平時(shí)肉類(lèi)等蛋白質(zhì)的攝入，足夠了。

　　解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科教授張曄在接受本報(bào)記者采訪(fǎng)時(shí)表示，不同環(huán)境下生長(zhǎng)的奶牛有著不同的營(yíng)養(yǎng)素，根據(jù)我國(guó)國(guó)情，適當(dāng)調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有問(wèn)題，畢竟牛奶中的營(yíng)養(yǎng)要比水好。

　　喝好奶必須養(yǎng)好奶牛。中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)有關(guān)專(zhuān)家認(rèn)為，新乳品國(guó)標(biāo)的一些指標(biāo)考慮到了我國(guó)國(guó)情，確保標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)用性，但是，為了行業(yè)高質(zhì)量、高效率發(fā)展，建議盡快出臺(tái)和新國(guó)標(biāo)相配套的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)的政策措施，要鼓勵(lì)企業(yè)和地方制定更嚴(yán)格的企業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)。比如生乳的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)收購(gòu)政策，建立企業(yè)和奶農(nóng)參加的生乳收購(gòu)價(jià)格的形成機(jī)制等。

　　專(zhuān)家表示，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，適度的規(guī)模化養(yǎng)殖是我國(guó)奶牛養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展方向，能提高飼料質(zhì)量、采用嚴(yán)格的機(jī)械化擠奶方式，讓中國(guó)消費(fèi)者喝上更有營(yíng)養(yǎng)、更安全的奶。不過(guò)，專(zhuān)家也表示，這需要一定的時(shí)間來(lái)改變。

　　我國(guó)需要發(fā)展巴氏奶

　　有關(guān)業(yè)內(nèi)資深專(zhuān)家建議，中國(guó)應(yīng)該大力提倡巴氏奶，消除現(xiàn)有常溫奶存在的不安全因素。

　　曾4次參與國(guó)家乳業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定的西部乳業(yè)發(fā)展協(xié)作會(huì)執(zhí)行副會(huì)長(zhǎng)魏榮祿說(shuō)，在現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)下生產(chǎn)的常溫奶，由于存在有害菌，顯然不安全。未來(lái)我國(guó)需要大力發(fā)展巴氏奶，而牛奶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不能只限于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，更關(guān)鍵要規(guī)范生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)。

　　魏榮祿說(shuō)：“如果有有害菌的話(huà)，200萬(wàn)CFU里邊，它的代謝物是有害的。有害菌代謝物只通過(guò)殺菌是消除不了的。所以它對(duì)人體的安全是有害的，細(xì)菌數(shù)越高，安全系數(shù)越低�！�

　　王丁棉說(shuō)，現(xiàn)在的牛奶雖然可以有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，但這是以犧牲牛奶部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為代價(jià)的，因?yàn)樵诟邷叵屡Ｄ痰囊恍�營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)受到破壞。如常溫純牛奶以實(shí)現(xiàn)常溫貯存和長(zhǎng)保質(zhì)期為目的，采用135℃以上超高溫滅菌工藝，使牛奶營(yíng)養(yǎng)大部分流失。同時(shí)，超高溫滅菌法還對(duì)牛奶中的水溶性維生素和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)造成嚴(yán)重的破壞。

　　“巴氏鮮奶”則避免了這一問(wèn)題。巴氏鮮奶是指采用巴氏滅菌法加工的牛奶，用75℃到85℃的巴氏低溫殺菌工藝，保證牛奶安全飲用的同時(shí)，最大限度地保留牛奶的活性生命物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)，更利于鈣質(zhì)的吸收。

　　北京朝陽(yáng)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師宋新表示，巴氏殺菌奶屬于低溫奶，不易保存，如果一周買(mǎi)一次牛奶，最好購(gòu)買(mǎi)常溫奶，常溫奶營(yíng)養(yǎng)不如低溫奶，但可長(zhǎng)時(shí)間保存。

　　他說(shuō)，孩子和老年人可以選擇高鈣奶，因?yàn)樗麄冃枰�更多的鈣質(zhì)。肥胖人群、高血脂、心血管疾病等要求低脂膳食的人群，可以選擇低脂或脫脂奶。